魚の刺身

 刺身は生で食べるので、加熱も味付けもいりません。なので、切る技術だけというある意味単純な料理です。柵で売っているものはスライスするだけなので、丸の魚からのさばきを書きます。直前に包丁を軽く研いでおくとスムーズに皮に包丁が入るようになります。

内臓や血が混じらないようにまな板の上を整理しておくこと、鮮度の良い魚を買う（釣ったものなら申し分ない）ことがポイントです。

材料

さばかれていない魚

イナダ、アジ、マダイ、イサキ、マゴチ、マトウダイ、カワハギ、タチウオなど

作り方

うろこが硬いマダイなどはうろこをうろこ取りで除く。

胸鰭の後ろに包丁を入れ、頭を落とす。

腹の部分を割いて内臓を取り出す。

背骨の裏にあるめふんも軽く取り除いて、腹の中を水洗いする。

左側の頭の方から背側の骨に沿って包丁を入れ、背側を骨から切り離す。

腹側に包丁を入れ、尾側を骨から切り離す。

腹側からは腹骨を切りながら、片身を完全に切り離す。

反対側も同様に中骨から切り離し、3枚おろしにする。

片身の腹骨（肋骨）の部分をすき取る。

腹びれの部分を切り落とす。

破らないように包丁で皮をはぐ。

身の真ん中に入っている骨や血合いの部分を切り出し、背側と腹側の柵に取る。

好みの厚さ、角度にスライスして皿に盛り付ける。

しょうゆ、好みによりワサビを加えて食べる。

＊薄く切って、カルパッチョにしてもよい。