油が多くとろけるアボカドを添えたサラダです。
材料
アボカド
レタス
キュウリ
作り方
アボカドの皮をむき、7ｍｍくらいにスライスする。種を除く。
レタスは1 cmくらいの幅にスライスする。
キュウリは斜めに5 cmくらいの長さになるように切り、さらに5 mmくらいの幅にスライスする。
皿に盛り付ける。
取り分けて、お好みのドレッシングで食べる。
2022年2月20日日曜日
餃子
包むのと焼くのに両方結構な手間がかかるので、イベントとして楽しむ感じ。中種と皮の量のバランスは何度か作ってみるとわかるようになる。中種が余ったらハンバーグのように固めて焼くとニラ饅頭になる。
材料
白菜
ニラ
ネギ
しょうが（あれば）
豚ひき肉 200 g程度
大判餃子の皮
塩
しょうゆ
味の素
ごま油
酢
ラー油
作り方
白菜をみじん切りにしてボウルに入れ、塩を振って1時間程度軽く水抜きする。
ニラ、ネギをみじん切りにする。
しょうがをすりおろす。
白菜から出た水分を捨て、軽く水洗いし、ニラ、ネギ、豚ひき肉を加えて混ぜる。
塩、しょうゆ、味の素、しょうがを加えて混ぜる。
スプーンで適量を取り、皮に包み、トレイや大皿に並べてゆく。
＊隙間があかないように水をつけてしっかりくっつける。
フライパンに軽く油を敷いて餃子を並べる。
水を5 mmくらい入れて、ふたをして中火で10分くらい蒸し焼きにする。
＊ちょうど水がほぼ飛ぶくらいまで加熱する。
ごま油を加えて餃子を少し浮かせて、底面がパリッとするように2分くらい焼く。
皿に取る。
酢、しょうゆ、ラー油を混ぜたつけだれにつけて食べる。
ホイコーロー系野菜いため
野菜炒めのバリエーションですが、基本的にはキャベツが入って味付けがみそになってるだけです。キャベツの甘みとバランスするように味噌を入れます。
材料
鶏もも肉、鶏むね肉、または豚薄切り肉
キャベツ
ブナシメジ
ニンジン
もやし
味噌
料理酒
唐辛子
作り方
肉を切ってフライパンで軽く表面に火を通す。
ニンジン、キノコ、もやしを入れて軽く火を通す。
キャベツを入れて少し弱火でふたをして2-3分蒸し焼きにする。
味噌を適量小さい器に取り、料理酒で少し伸ばしてからフライパンに加える。
唐辛子粉を適量かけて全体に混ぜ合わせる。
器に盛り付けてできあがり。
ほうとう鍋
山梨の名物ですが、比較的心理的ハードルの高い料理です。麺を美味しく食べられる時間が結構短いので、食べる人がスタンバイできる時に作ります。
材料
ほうとう
鶏モモ肉 1枚
かぼちゃ 1/4くらい
白菜
ネギ
ニンジン
ゴボウ
薄揚げ
みそ
塩
作り方
鍋に1-1.5Lくらい水を入れ、塩を小さじ半分程度加え火にかける。
鶏モモ肉を1ｃｍ幅くらいに切り、鍋に加える。
白菜、ネギ、ニンジン、薄揚げを切って、鍋に加える。
ゴボウをピーラーでささがきにして鍋に加える。
かぼちゃを3 mmくらいのスライスにする。
野菜に少し火が通ったら火を消す。
食べる15分前になったら鍋に火を入れ、味噌を溶き入れて味をととのえる（気持ち強めに）
沸騰したら、ほうとうを麵同士がくっつかないようにほぐして鍋に入れる。
かぼちゃを加えてしっかり汁の中に入れる。
＊かぼちゃをあえて煮て溶かしてしまうなら、最初から入れておいてよい。
ぐつぐつ軽く沸騰する程度の火力で7分間煮込む。
麺の様子をみて、芯がなくなっていれば火を止める。
＊30分以内くらいで食べたほうが麺が伸びないのでおいしい。
2022年2月19日土曜日
ハンバーグ
手間と時間がかかるので、材料を買ったまま作る前に心が折れることが多いです。弁当用にストックするために定期的に作っています。フライパンだと火加減が難しいです。
材料
合い挽きミンチ 600 gくらい
ニンジン 1本
玉ねぎ 1個
卵
パン粉 体積で卵2個分くらい
塩
あらびき黒胡椒
作り方
ニンジンと玉ねぎをみじん切りにしてプライパンで炒める。
玉ねぎが透き通るまで火が通ったら、火を消して粗熱を取る。
大きめのボウルにひき肉、卵、いためた野菜、パン粉を入れ、水を少し加えながらこねる。
均一になったら1 cmくらいの厚さの小判型に整形し、まな板の上に敷いたラップの上に並べる。
＊焼くと縮むので、薄めに作る。
塩と胡椒をふりかける。
＊塩は練り込んでもよいが、表面に味付けしたほうが、同じ味を感じられる程度の比較では塩分摂取量を少なくできる。
塩胡椒を振った面を下にして、フライパンに並べて中-弱火で加熱する。
上面に塩と胡椒をふりかけ、ふたをして4分程度加熱する。
＊うっすら焦げ目がつく程度の火力にする。
ひっくり返し、ふたをしないで2-3分加熱。
下面に焦げ目がついたらひっくり返し、30秒ほど焼く。
＊真ん中を押して硬くなっていることを確かめる。赤い肉汁が出るようなら加熱不足。
深皿に取り、アルミ箔をかぶせる。
＊油が高温になっていると、ラップだと溶けるので注意。
冷めたらラップで１つずつ包み、ジップ付バッグに入れて冷凍保存。
今回は15個つくりました。
ヒガコのグレース魚勝1
スーパーでは売っていないような鮮魚を仕入れているので、のぞいてみるとおもしろいものが手に入ったりします。野菜や果物のなかにもお買い得なものがあります。豊洲市場が開いている日に行くのがよいですが、日曜日などでも近海サバを仕入れていたりすることがあります。
ここで手に入る魚の例
カワハギ、ウマヅラハギ：煮付けにします。鮮度のよいものを買って、肝を楽しみます。
イナダ：鳥取、千葉、岩手などから入ってきます。鮮度がよいものは刺身でおいしいです。
メバル：東北の大きなものが入ってきます。煮付けに。
小鯛：20 cmくらいのを安く売っていることがあります。塩焼きで。
メイタカレイ：小さくても肉厚で、煮付けに最適。
アマダイ：安くはないですが、一夜干しは美味。
イトヨリ：塩焼きでおいしいです。
ウメイロ：初夏に出回ります。刺身、塩焼きなど。
タカベ：脂の乗った魚で、塩焼きにします。鮮度に注意。
スズキ：千葉、神奈川などの産地ですが、やや臭みがあることが多いです。
イサキ：中型のものを塩焼きに。
近海サバ：湘南の高鮮度のものを仕入れる時があります。しめサバに。
キンキ：ほかのスーパーなどよりリーズナブルな値段で並んでいます。煮付けで。
タチウオ：鮮度よければ刺身、塩焼きに。
メヒカリ：鮮度良ければ、開いて天ぷらにすると美味です。手間はかかりますが。
オイランカレイ：和名はヒレグロで、ナメタガレイに似ています。煮付けで。
ホウボウ：刺身で美味しいですが、ややさばきにくい。
コチ：刺身で美味しいですが、ややさばきにくい。
クロソイ：東北から入ってきます。やや磯の香りがしますが、煮付けに。
舌平目：身がしっかりしています。ムニエルに。
マコガレイ：茨城から宮城の大型のものが入ってくることがあります。煮付けに。
カマス：大きい物も入ってきます。塩焼きで。
2022年2月13日日曜日
チンジャオ系野菜いため
チンジャオロース的な野菜炒めです。味付けと肉の切り方に特徴があります。
材料
豚肩ロースブロックまたは生姜焼き用 200-300 g程度
しょうゆ
砂糖
料理酒
ピーマン 3-4個
もやし 1袋
ごま油
作り方
肉を5 mm幅くらいに切って、しょうゆ、酒、砂糖を混ぜた調味料につける。
もやしを水洗いし、ピーマンを5 mm幅くらいに切る。
肉をフライパンでいため、もやし、ピーマンを加える。
あらかた火が通ったら、ごま油を軽く振って風味をつける。
器に盛り付けて完成。
スパゲティミートソース
ケチャップ味のミートソーススパゲティです。ときどき食べたくなります。ひき肉が余った時にも使える料理です。
材料
ひき肉
玉ねぎ
ニンジン
スパゲティ 1.7 mm, ゆで時間8分
塩
作り方
玉ねぎとニンジンをみじん切りにする。
湯を沸かして、食べたい量のパスタをゆでる。
玉ねぎ、にんじんをひき肉とともにフライパンでいためる。
火が通ったら、塩とケチャップで味付けする。
パスタがゆで上がったら、ざるで水を切り、深皿に取る。
ミートソースを上にかけて完成。
イナダのカルパッチョ
イナダ(天然のハマチ)は鮮度がよいものが手に入れば刺身で楽しめる。40 cm超えるものだと、一度に食べるのは片身程度の量がよいので、もう片身はどうしても食べるのが翌日になってしまう。ただ、ごくわずかなアミン臭が感じられる程度の魚であれば、加熱する方法もあるが、少し強めの味付けにすれば生でも十分食べられる。アミン臭が目立つようなら加熱する。
材料
イナダ （少なくともエラが茶色に変色していないものを選ぶ）
和風玉ねぎドレッシング
青ネギ（あさつき）
作り方
イナダの頭と内臓を除去し、2枚または3枚におろす。（購入店でやってもらってもよい）
＊少しずつ食べる場合は頭と内臓を除去した後、片身を柵取りして、残りはペーパータオルを巻いてポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。アミン臭がはっきりと感じられるものは加熱する。
皮を除去する。
真ん中の血合い部を骨とともに切り取る。
背側、腹側の柵を3-5 mmくらいの厚さになるようにスライスする。斜めに切って面積が適当な大きさになるようにする。
スライスした刺身を皿の上に並べる。
青ネギを小口に切って、刺身の上にまぶす。
玉ねぎドレッシングをかけて完成。
*玉ねぎスライスを刺身の下に敷いてもよい。薬味の力は絶大で、ネギがあるとないとではアミン臭の感じ方が大きく異なる。刺身で食べるなら、ワサビを利かせると同じような効果がある。
イカの刺身
イカを丸ごと買って刺身にするのは、かなり趣味の世界なのですが、売っているとついやってしまいます。ダルマイカはさばきやすくうまい。アオリイカは高級品だけど関東では比較的安い。スルメイカは大きいと肉厚だけれども硬いので、スリットをうまく入れる必要がある。ヤリ、ケンサキはさばきやすく、鮮度よければ買い。
材料
イカ （スルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカ、ダルマイカ、アオリイカなど）
しょうゆ
しょうが
作り方
イカの骨のところにそって包丁を入れ、切り開く。
足と内臓を取り外し、足の部分ば別に取り分けておく。
胴の部分からエラなどを取り除く。
耳の部分といっしょに皮をはいで取り除く。
下の部分を5 mmほど、上の部分を2 ｃｍほど切り落とす。
上下の真ん中あたりで切る。
横方向に3 mm間隔くらいで浅く包丁で切れ目を入れる。
＊噛み切りやすく、しょうゆがなじむように。
縦に4-5 mmくらいの幅にスライスする。
皿にもりつける。
しょうがをすりおろし、薬味にして、しょうゆで食べる。
ゲソ（足）やみみの部分はさっと湯通しして食べるとおいしい。
肉厚なスルメイカの刺身
なんこつのから揚げ
独特の食感でおいしいので、ときどき食べたくなります。 ただ、揚げ物なのでハードル高く、材料を買っても作る前に心が折れることもしばしば。
材料
鶏なんこつ
天ぷら粉
コーンスターチ
昆布つゆ
サラダ油
作り方
天ぷら粉とコーンスターチを2:1くらいに混ぜ、昆布つゆを入れてバッターを作る。
＊天ぷら粉の分量指示を目安に水分を入れる。
なんこつを適量バッターに入れてからませる。
小さめの鍋にサラダ油を入れ、160℃に加熱。
＊温度計はあったほうがよい。
なんこつをなるべくくっつかないように揚げ油に入れる。
＊トング的なものがあると便利。
140℃くらいで2-3分揚げ、キツネ色になったら網じゃくしでペーパータオルを敷いた深皿に取り出す。
＊揚げ物を油に入れると当然温度が下がるが、加熱して脂がもとの温度に達すると、一番弱火にしても温度が上がり続けることがある。そういうときは火を消す。
＊コーンスターチや片栗粉などのデンプン系がバッターに入っていると衣の水抜けが悪くなり色が付かない。逆に言うと、しっかり加熱しても焦げた色になりにくい特徴がある。
衣のカスを網じゃくしてきれいに取り除き、油温度が160℃になったら次のなんこつを入れて揚げを繰り返す。
＊衣のカスはそのまま置いておくと真っ黒になり、衣にへばりつく。
そのままスナック的に食べるとおいしい。
大根の煮物
これはおでんの具材を大根中心に種類を絞ったものです。いろいろ入れると楽しいのですが、翌日に残りがちになり、結局自分が何食も食べるはめになる、いろいろやると手間がかかりすぎるという事で、こういう形に進化しました。
材料
鶏手羽先 6-8本
こんにゃく １枚
厚揚げ 2個パック
大根 1/2-1/3本
昆布つゆ
みりん
作り方
昆布つゆとみりんで味を調え、水で希釈し、1Ｌくらいの煮汁を作る。
＊具材に味がしみて薄まるので、最初の設定は濃いめの味付けにする。砂糖や塩でバランスを調整してもよい。経験的には少し塩を入れるバランスをよく使う。
大根を1.5 cm厚くらいの輪切りにし、半月型にカットする。
こんにゃくは半分に切ったものを三角に切り、厚さを半分にする。
厚揚げは四角いものを半分または1/4にカットする。
具材を鍋に入れて加熱する。沸騰したら火を弱くして5分ほど煮込む。
＊うちでは圧力なべを使うことが多いので、圧力がかかった時点で火を止める。こうすることで手羽先などが軟らかくなりすぎず、味がしみる
食べる直前にもう一度沸騰させる。
＊古典的な煮物のように、落とし蓋をして煮詰めるやり方もある。
＊肉がおいしいのは最初のできあがりのタイミング。加熱を繰り返すとだんだんスカスカになってゆくので、手羽先は最初から大量に入れずに食べる分だけ入れたほうがよい。
手羽元、ちくわを入れたパターン。
お好み焼き
キャベツが安く手に入る時にはいい料理です。基本的には市販のブレンド粉の指示通り作れば問題ないですが、このレシピでは水を減らします。
材料
お好み焼き粉
キャベツ
卵
豚バラ薄切り肉
お好み焼きソース
マヨネーズ
かつお節
作り方 約2枚分
キャベツを5 mm幅くらいの千切りにし、90°回転してさらに7-10ｍｍくらいの長さに切る。
ボウルにお好み焼き粉100ｇと卵1個を入れ、水を50 mL程度入れる。
＊お好み焼き粉のパッケージにある水の指示分量は100 mLですが、キャベツから水が出るので、少しねっとりしている程度の水の分量のほうが最終的にはサクッと仕上がる。その分混ぜにくいので、そこはがんばる。
キャベツを少しずつ加えて竹べらで混ぜてゆく。バッターにキャベツが混じっている感じではなく、キャベツにバッターがギトギトにからんでいるくらいのバランスまでキャベツは入れられる。
豚バラを冷蔵庫から出して準備しておく。
フライパンを軽く熱し、キャベツの入ったバッターをお玉ですくって、フライパンの真ん中に適量置く。最終的なお好み焼きの大きさになるように伸ばし、厚さが均一になるように整える。この過程で焦げないような中火-弱火の火力にしておくことが重要。
豚バラを表面一面にならべてゆく。はみ出す部分は手でちぎる。
ふたをして5分くらい加熱する。
＊最初の面を焦がさないことが最も重要。この部分は、火力の調整に尽きる。
フライ返しを使って様子をみる。底面が固まっていそうならひっくり返す。
＊フライパンごと上下させながらひっくり返すことで割れるのをかなり防げる。
ふたをしないで3分くらい加熱する。このあいだにバラ肉の脂が溶けだして、ジュウジュウ音がするようになる。
フライ返しでもう一度ひっくり返し、油で底面の水分を飛ばす。
全体が固まったら皿に移してソース、マヨネーズ、かつお節などをかけて完成。
＊イカやエビなどのシーフードを入れるとおいしいが、水分が結構出るので注意。あらかじめ加熱したものを生地に乗せるのも手ではある。最近はフライパンでちょこっと作ることが多く、単価が高くなってしまうので、シーフードはあまりやらなくなった。ホットプレートでパーティー的にやるならいいかも。
2022年2月12日土曜日
みそ汁1
味噌汁は食事の中での汁ものという位置づけですが、余った食材を消化する事にも使います。冷蔵庫の中身をチェックして、使えそうなもの、中途半端に残っているものを使えるように工夫します。
材料
みそ
顆粒だし
野菜、海藻（もやし、キャベツ、白菜、大根、ネギ、玉ねぎ、じゃがいも、キノコ、わかめなど）
豆腐、油揚げなど
作り方 ４人分
野菜、豆腐などを適当な大きさに切る。もやしは水洗いしてそのまま。
800 mL程度の水に具材を入れて煮る。火が通ったら顆粒だしを少々加える。
味噌を準備してお玉で適量を取る。
鍋の中の汁につけながら、箸でほぐして溶き入れてゆく。
かたまりにならないように混ぜたら、少し加熱して完成。
＊沸騰させないほうが風味は残るが、酵素が生きている事によって、置いている間に発酵臭が強くなることがある。安定した風味にするなら、一度軽く沸騰させたほうがよい。
肉じゃが
ごはんのおかずとしては、炭水化物がかぶるのが難ですが、たまに食べたくなります。
材料
じゃがいも（男爵など） 中4個
玉ねぎ 中1個
ニンジン 中1本
牛または豚薄切り肉 400 g程度
サラダ油
昆布つゆ
砂糖
みりん
作り方
ニンジンは大きめの乱切りにする。玉ねぎは1/6のくし切りにする。
じゃがいもは皮をむいて1/4程度に切り、水にさらしておく。
大きめのフライパンにサラダ油をを敷き、野菜を炒める。
＊中華鍋タイプの深型を使うとやりやすい。
玉ねぎが透明になるくらいに火が通ったら、肉を入れる。
昆布つゆ100 mL程度に砂糖、みりんを少々加えて味を調え、水で２倍程度に希釈する。
調味料をフライパンに加えて混ぜる。（具材がひたひたになる感じ）
アルミ箔で落とし蓋をして15分ほど煮込んで味をしみこませる。
器にもりつけて完成。
チーズバーガー
食パンを使ったチーズバーガーです。パティを用意しておけば簡単に作れます。
材料
ひき肉
食パン2枚、 6枚切り
スライスチーズ
レタス
マヨネーズ
あらびき胡椒
塩
ケチャップ
作り方
ひき肉を厚さ7 mmくらい、食パンより少し小さいくらいの四角形に整形する。（1つで100-150 gくらい、このままラップに包んで冷凍するとよい）
冷凍したパティは電子レンジ500 W, １分20秒くらいで加熱して解凍しておく。
解凍したパティに塩、黒胡椒を振って、フライパンで中火で６分程度加熱する。
＊焦げ付かない程度に火力を調整する。
裏返して中火で5分程度加熱する。
パン2枚をトースターで軽く焼く。
1枚のトーストにちぎったレタスを乗せ、マヨネーズをかける。
パティにチーズを乗せ、軽く溶かす。
トースト、レタスの上にチーズを乗せたパティを乗せる。
ケチャップをかけ、もう1枚のパンを乗せる。
つま楊枝を2か所へ刺して固定し、まな板に載せ、包丁で2つに切る。
そのまま皿にもりつけて完成。
包丁と手入れ
包丁は手になじんで使いやすいものを選ぶと良いですが、刃がなまったり、欠けたりしていなければたいていの用途には問題なく使えます。
最近は側面に凸凹のある（輪切りしたキュウリがくっつかないように、仕様）小さいものをメインで使っています。これでイナダの3枚おろしとかなら問題なくできます。
切れ味が悪くなってくる症状がよくわかるのが、トマトの皮に刃が入らないようになったり、鶏もも肉の皮が切れづらくなることです。こういう時には包丁の刃を溝にセットして前後に研ぐタイプのセラミックシャープナーで数回研いで水洗いし、刃を鋭くするようにしています。魚をさばく時も3枚おろしの時に皮にすっと包丁が入るように軽く研ぐことが多いです。
本格的に刃が欠けたりした場合には、両面型の四角い砥石を水につけた後で使います。粗目の砥石面で少し多めに削り込んだ後、中目の砥石面で仕上げます。
仕上げ砥石などでピンピンに刃をつけることもできますが、そこまで切れるとかえって危ないという事と、通常の用途ではそこまで必要ないので、中目での仕上げや簡易シャープナーでの手入れで使っています。
アジの塩焼き
煮付けなどでは身がやわらかいすぎてしまう質の魚では、塩焼きが向いていることがあります。ポイントは塩を味付けだけでなく、脱水の目的で使うようにすることです。
材料
アジ
塩
作り方
アジは内臓とうろこ、ぜいごを取り除いて軽く洗う。
水気をしっかり切り、さらにペーパータオルで表面の水を除く。
両面に強めに塩を振って、ペーパータオルを敷いた皿に乗せ、ラップをして冷蔵庫に2時間以上放置する。
＊水抜きが強ければしっかりした食感に、水抜きが弱ければふっくらした食感になる。
水分をペーパータールで除き、軽く塩を振り直し、グリルで焼く。25 cmくらいのアジなら、中火で片面7分、裏返して5分くらいが目安。
＊大きくて分厚い魚ほど、表面を焦がさずに中まで加熱するために、弱めの火で時間をかける必要がある。
器にもりつける。
応用
タカベ塩焼き
イトヨリ塩焼き
小鯛塩焼き
カマス塩焼き
イシモチ塩焼き
チャーハン
ほぼ冷ご飯を使い切るために作っているので、最高に美味しく作ることは求めないことが多いです。さほど時間はかかりませんが、具材を細かく切るので、心理的なハードルは少し高い料理です。
材料 2-3人分
ごはん 茶碗3杯くらい
玉ねぎ 中１/２個
ニンジン 1/2本
鶏モモ肉 1/2枚
卵、サラダ油、ネギ（省略することも多い）
塩
味の素
顆粒だし
作り方
冷蔵庫や冷凍庫に保存されているごはんは電子レンジで熱々になるまで加熱しておく。
＊冷ご飯はふつう固まっているので、そのままフライパンに入れるとうまくほぐれない。結果として部分的に焦げたりする原因になる。冷食のチャーハンははじめからパラパラなので、そのまま炒めてOK。
玉ねぎ、にんじんをみじん切りにする。
＊スライスしたものを90°回して細かい間隔で切ればよい。
もも肉を7 mm幅くらいに切り、さらに１cm幅くらいのサイコロ状に切る。
フライパンにサラダ油を敷いて中火で20秒ほど加熱し、とじた卵を入れて炒り卵にする。卵が固まったら油ごと器に戻す。
フライパンでもも肉を炒め、表面に火が通ったら野菜を入れる。
野菜にも火が通ったら、ご飯と卵を加え、よく混ぜながら中火で全体を加熱する。
＊ここでネギを加えてもよい
ごはんが全体に色づいてきたら、火を弱めて塩、味の素、顆粒だしで味付けし、全体に味がなじむようによく混ぜる。
少し火力を強くして混ぜながら、なるべくパラパラするようにほぐしてゆく。
＊チャーハン用に水を少なくしたごはんを使えないことも多いので、パラパラさせるのはふつう限界がある。加熱しているうちにもちもちくっつくようになったらそのあたりで火を止める。
器に盛りつけて完成。
焼きそば
簡単に作れます。水分をうまく飛ばすとべたつきを防げます。
材料
焼きそば、ソース付
キャベツ
ニンジン
もやし
豚薄切り肉
作り方
キャベツを7mmくらいの幅に、ニンジンを2 mm厚、5 mm幅くらいに切る。
もやしをさっと水洗いする。
フライパンで豚薄切り肉とニンジンを炒める。肉に火が通ったら、もやしを入れて少し火が通るまで炒める。
麺を入れ、上にキャベツをかぶせてふたをし、中ー弱火で1-2分蒸し焼きにする。
＊麺がほぐれやすいようにする。麺をフライパンの底に突っ込むと早く加熱できる。
＊強火にするとフライパンに接した部分のキャベツが高い確率で焦げる。
中火で麺をほぐしながら炒める。キャベツにも火が通ったらソースを加える。
＊この間に水分を飛ばすとべたつかずに仕上げられる。3人前とか量が多い場合は大きめのフライパンを使うことが必要になる。
ソースをよく混ぜて火を止め、皿に盛りつける。
親子丼
残り物のごはんがある時には便利な料理です。時間もかかりません。
材料
ごはん
昆布つゆ
砂糖
玉ねぎ
卵
鶏もも肉
作り方
小さめの鍋に昆布つゆ30 mLくらい、砂糖小さじ1杯程度加え、水で４倍程度にうすめる。
玉ねぎ小の半分くらいを1-2 mm厚にスライスし、鍋に加える。
鶏モモ肉1/3-1/２枚程度を8 mmくらいの幅に切って鍋に加える。
鍋の肉と野菜に火が通るまで加熱する。
＊煮汁があまり飛ばないように、ふたをして沸騰させすぎない。
卵を器に割入れてよくとじ、沸騰した鍋に回しながら入れる。
すぐに鍋を5-6回ゆすって底に卵がこびりつかないようにする。
＊この時にネギを入れてもよい。
ふたをして卵が半熟くらいになるまで加熱する。
うつわにご飯を入れ、なべの具を上にかけて完成。
＊冷ご飯の場合はレンジで加熱しておく。炊きたてご飯を使う場合は気持ち水を少な目にして炊くといいバランスになる。
＊卵の加熱具合、汁の量、味の濃さとバランスがポイント。
＊七味をかけるとおいしい。
応用
たまご丼（鶏肉がない版）
他人丼（鶏肉の代わりに豚肉）
ラーメン
野菜と肉を加える家庭料理ラーメンです。10分くらいでできる便利な料理です。
材料
スープ付きチルドラーメン
もやし
キャベツ
ニンジン
豚薄切り肉
作り方
めんをゆでる湯を700 mL -1Lくらい沸かす。
キャベツを7mmくらいの幅に、ニンジンを2 mm厚、5 mm幅くらいに切る。
もやしをさっと水洗いする。
フライパンで豚薄切り肉とニンジンを炒める。肉に火が通ったら、もやし、キャベツを入れて中ー弱火で蒸し焼きにする。
野菜に火が通ったら塩で軽く味付けし、火を止める。
湯が沸騰したら、所定の時間麺をゆでる。
器に濃縮スープを入れる。
＊器やスープをあらかじめお湯であたためておくと熱々に仕上げられる。
茹で上がった麺を器に入れて適量の湯を加えてよく混ぜ、味を調える。
＊ゆで汁を入れるか別に用意したお湯を加えるかはお好みで。
麺の上に肉と野菜を盛り付けて完成。
＊気が向いたら小口に切ったネギを入れます。
とんこつしょうゆラーメンにイカを入れて、ちゃんぽん風。
ペペロンほうれん草パスタ
基本のペペロンチーノはニンニク、唐辛子、オリーブ油ですが、一品での栄養バランスを考えて、ベーコンとほうれん草を具に加えて作ります。
材料
スパゲティー 1.7 mm ゆで時間8分タイプ
塩
オリーブ油
ニンニク
ほうれん草
ベーコン
作り方
1-1.5 Lくらいのお湯に塩を加え、適量のパスタを好みの硬さにゆでる。
ゆでたほうれん草がなければ小さめの鍋で2株くらいを5cmくらいに切ってゆでる。
＊残り物のほうれん草があればベスト。
ニンニク1かけらを1-2 mmくらいにスライスする。ベーコンは1cmくらいの幅に切っておく。
フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクに火を通す。透明感が出たらベーコンを入れてほぐし、なじませる。パスタが茹で上がるまで、火を止める。
パスタの茹で具合をチェックし、茹で上がったらざるに受けてフライパンに加える。
フライパンを中火で加熱し、ほうれん草を入れ、パスタと具材をなじませる。
塩、あらびき唐辛子で味付けし、皿に盛りつける。
＊キムチに使うあらびき唐辛子粉は辛さが少ないので多めに入れる。一味なら少しでよい。
2022年2月11日金曜日
鶏肉の鍋
鶏肉だと濃い味が出ますが、魚でも豚肉でもできます。
材料
鶏手羽元（もも肉や手羽先でもおいしいです）
白菜
長ネギ
もやし（ニンジン、春菊、大根なども可）
とうふ
くずきり
ブナシメジ
昆布つゆ
塩
作り方
3Lくらいの大きめの鍋に昆布つゆを50 mLくらい入れ、水を1-1.5Lくらい入れる。
塩を小さじ1くらい入れる。
手羽元を入れ、加熱をはじめる。
長ネギを斜めに切り、ブナシメジをほぐして鍋に加える。
白菜を1.5 cm幅くらいに切って、軸の部分だけ入れる。（葉っぱは後で）
沸騰させて5分くらい煮込む。
食べる直前にくずきりを鍋の中に分散させて突っ込み、その上にとうふ、もやし、白菜の葉を入れて沸騰させ、軽く沸騰した状態で8分間煮込む。
＊くずきりを束のまま入れると互いにくっついてうまく煮えない。白菜の葉は汁に全部つかっていなくても蓋をして加熱すればかさが減るのでちょうどよくなる。むやみに水を足さないほうがよい。
器に取って好みによりポン酢をかけて食べる。
＊8分間がくずきりのコシが残ってちょうどよくなるバランス。食べるまでに少し置くなら7分くらいで火を止めるとよい。硬くないか味見をしてみるのがおすすめ。
料理のコツ
ここに書いている料理はどれも複雑ではないですが、おいしく仕上がるようにするには2つのポイントがあります。
1. 加熱の具合
生っぽくて火が通っていない、加熱しすぎ、焦がしてしまうなど、加熱のバランスが悪いと美味しくなくなってしまいます。普段使うガス火を横から見た時の炎の形、大きさや、IHヒーターの目盛りなどと食材の加熱され具合の関係が経験的にわかってくると、失敗しなくなります。
2. 味付け
塩味、カレールーなど1つのものを使う場合には強さ（食材にどの程度加えるか）が問題になります。これは味見をしながら少しずつ足して調整することもできます。塩、しょうゆ、砂糖などを組み合わせるときは、バランスを取ることが必要です。CPなどのレシピをまねたりすることを繰り返すと、だいたい落ち着いた感じになるバランスがわかってくるようになります。味見でバランスを修正できるようになれば、失敗しにくくなります。
基本的には大事なことはこれだけです。もちろん食材をどう切るかが加熱や味付けに影響することはあるし、天ぷらやお好み焼きのように水加減が大事なものもありますが、シンプルなものほど、この2つの要素でうまくゆくようになります。
2022年2月10日木曜日
カラスカレイの煮付け
比較的安いわりに脂が乗っていておいしい魚です。
材料
カラスカレイ切り身
しょうゆ
砂糖
昆布つゆ
作り方
鍋に昆布つゆ少量、しょうゆ50 mLくらい、甘辛いバランスになる程度の砂糖を入れる。
水で倍くらいに薄める（底から8 -10 mmくらい）。
切り身を入れて蓋をして中火で加熱する。
沸騰したら蓋を取り、アルミ箔で落とし蓋をつくって切り身にかぶせる。
軽く沸騰するくらいの火力で5分くらい加熱する。
＊切り身が凍っている時は火が通るよう加熱時間を2-3分長くする。煮汁が全て蒸発すると焦げるので注意。
切り身を皿に盛り付け、煮汁をかけて完成。
応用
ギンダラの煮付け
ステーキ
簡単に作れるけど、加熱の程度は把握しておく必要あります。
材料
ステーキ用肉 牛もも、サーロイン、ヒレなど
塩
あらびき黒コショウ
作り方
肉を冷蔵庫から出し、塩と胡椒を上面に振る。
フライパンに肉を塩胡椒を振った面を下にして入れ、ふたをせずに中火で焼く。
*火加減をガス火の大きさやIHのレベルで経験的につかんでおくことが必要。
3分くらいかけて表面にうっすら焦げ目がつくように焼き上げる。
＊必要なら裏返す前に上面に塩と胡椒を振る。
裏返してさらに2分、表面にうっすら焦げ目がつくように焼き上げる。
*肉の厚さにより、中への火の通り具合を調節する。厚い肉を中まで加熱するなら弱めの火力で長時間焼き、表面が焦げすぎないようにする。焼く前に30分くらい常温になじませるのも効果ある。逆に薄めの肉をミディアムに仕上げるには、強めの火でさっと焼くようにする。
皿にもりつけ、肉汁もかける。
2022年2月9日水曜日
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